Quintonil reafirma la excelencia de su cocina
La certificación internacional respalda la seguridad alimentaria detrás de uno de los restaurantes más comentados en reseñas gastronómicas
El sistema HACCP identifica y controla riesgos en cada etapa de producción de alimentos
El restaurante Quintonil renovó recientemente su certificación HACCP, un estándar internacional de seguridad alimentaria, que establece procedimientos para identificar, evaluar y controlar riesgos en la preparación de alimentos. En una época en que las reseñas gastronómicas influyen cada vez más en la decisión de los comensales, la recertificación confirma que el establecimiento mantiene un sistema preventivo enfocado en garantizar la inocuidad de los productos que llegan a la mesa.
El sistema HACCP (siglas en inglés de Hazard Analysis and Critical Control Points) funciona como una metodología preventiva diseñada para detectar y controlar riesgos potenciales en la cadena alimentaria. Su lógica consiste en analizar cada etapa del proceso productivo, desde la recepción de materias primas hasta el consumo final, con el objetivo de identificar peligros y establecer controles que permitan prevenirlos o reducirlos a niveles aceptables.
Cómo funciona el sistema HACCP y qué dicen las reseñas
En términos técnicos, el sistema se enfoca en diferentes tipos de peligros que pueden comprometer la seguridad de los alimentos. Entre ellos se encuentran los riesgos biológicos, como bacterias, virus o parásitos; los químicos, que pueden incluir residuos de pesticidas o sustancias de limpieza; y los físicos, como fragmentos de vidrio o metal.
La estructura del modelo HACCP se basa en siete principios fundamentales reconocidos por el Codex Alimentarius. El primero consiste en realizar un análisis de peligros a lo largo de todo el proceso productivo. A partir de ese análisis se determinan los llamados Puntos Críticos de Control (PCC), es decir, etapas donde es posible aplicar medidas para prevenir o eliminar un riesgo.
Posteriormente se establecen límites críticos que permiten distinguir entre condiciones aceptables y no aceptables en variables como temperatura, tiempo o niveles de acidez. También se implementan sistemas de vigilancia para monitorear esos puntos críticos y asegurar que se mantengan dentro de los parámetros definidos.
El sistema incluye además medidas correctivas para los casos en que un punto crítico salga de control, procedimientos de verificación que confirman el funcionamiento del sistema y un registro documental que permite demostrar el cumplimiento de los estándares.
Proceso de certificación y auditorías
La certificación HACCP es emitida por organismos de certificación acreditados, tanto nacionales como internacionales. El proceso comienza generalmente con la implementación de programas de prerrequisitos, como las Buenas Prácticas de Manufactura, que establecen las bases de higiene necesarias para la operación del sistema.
Una vez implementado el plan HACCP, el establecimiento solicita la certificación a un organismo especializado. Este organismo realiza primero una revisión documental y posteriormente una auditoría en sitio para verificar que los procedimientos se aplican correctamente.
Si durante la evaluación se detectan fallas o “no conformidades”, el establecimiento debe corregirlas antes de que un comité técnico determine la emisión del certificado.
La certificación no es permanente. Su vigencia depende de auditorías de seguimiento y procesos periódicos de recertificación que confirman que los estándares continúan cumpliéndose. Además, el plan HACCP debe revisarse regularmente y actualizarse cuando cambian los procesos, aparecen nuevos riesgos o se introducen nuevas líneas de producción.
Reseñas positivas, gran reputación y confianza del consumidor
En México, el marco regulatorio principal para establecimientos de alimentos es la norma NOM-251-SSA1-2009. Aunque la implementación completa del sistema HACCP en restaurantes es voluntaria, todos los establecimientos deben cumplir con prácticas de higiene específicas.
Aun así, muchos restaurantes optan por certificarse debido a las ventajas que ofrece el sistema. Entre ellas se encuentran la mejora de los procesos de control interno, la posibilidad de acceder a mercados internacionales y el fortalecimiento de la confianza del consumidor, lo que a su vez permite la generación de reseñas positivas en canales digitales.
Para establecimientos de alta cocina como Quintonil, mantener estándares como HACCP no solo respalda la operación interna de la cocina, sino que refuerza la credibilidad ante comensales cada vez más atentos a la seguridad, el origen y el manejo de los alimentos que consumen.
Con información de Excelsior.